El Puerto de Santa María (España).- El mar y la gastronomía son los componentes de una pasión desmedida, "para ser sostenible hay que estar locamente enamorado de la naturaleza", que ha llevado al chef Ángel León a embarcarse en un proyecto en el que se mezclan la investigación, el desarrollo y la conservación de la marisma gaditana.
En un mundo que está "buscando alimento en bichos e insectos", en el que "estamos absolutamente alejados" de mundo natural, el chef y su equipo reiteran -"somos muy pesados, muy constantes" - que el mar ofrece una infinidad de oportunidades y que la conservación de lugares como la Bahía de Cádiz (Sur de España), en la que se encuentra su restaurante, es un imperativo ineludible: "no ves otra forma de dar las gracias a la naturaleza en la que vives".
Con esta idea, hace tres años la "tripulación" Aponiente (tres estrellas Michelín) , en la que se integran no solo los componentes de la plantilla del restaurante si no también todos aquellos de su entorno que sienten la misma pasión que el chef, inició un proyecto de investigación en torno al cultivo de un vegetal marino, la zostera, con la intención de desarrollar sus posibilidades gastronómicas y como elemento clave en la restauración de las marismas.
Este trabajo, reconocido ayer con el Premio Nacional de Innovación Gastronómica 2021, que cada año falla la Real Academia de Gastronomía española, cuenta además con la participación del Centro de Investigación y Museo Marítimo de Cantabria (norte de España), las universidades de Sonora (México) y Virginia (EE. UU) y el IFAPA Centro El Toruño (Cádiz).
Según diversos estudios, el "cereal marino" que produce esta planta, en relación con los cereales terrestres, contiene mayor cantidad de proteínas de alta calidad (un 13 %) e hidratos de carbono (82 % de los que más de un 50 % es almidón), así como menos de un 2 % en grasas (vegetales). Ofrece también más vitaminas A y E y altas concentraciones de vitaminas del grupo B.
Su desarrollo como fuente de alimentación y como ingrediente gastronómico constituye, sin embargo, solo una parte del complejo proyecto tramado por la "fantasía" de Ángel León: entre sus objetivos se encuentran también la recuperación ecológica de las marismas y su aprovechamiento social y económico.
CREATIVIDAD Y NECESIDAD
León insiste, no obstante, en que él solo es cocinero y en que su empeño tiene una origen muy prosaico: "la creatividad nace cuando hay necesidad, si este restaurante estuviera entre la Quinta y la Sexta, en Nueva York, y además estuviera petado, para qué me metería yo en todo este lío".
Sin embargo, Juan Martín, presidente de la ONG Salarte y colaborador de Aponiente en el proyecto de la zostera, pone de relieve la ambición que hay tras el mismo.
Explica que el cultivo de esta planta marina está consiguiendo regenerar desde el punto de vista paisajístico y ecológico, con un aporte de alto valor biológico, ciertas zonas de la bahía gaditana abandonadas desde hace décadas, las marismas, un ecosistema que, según dice, es muy frágil y difícil y que, al igual que el resto de humedales costeros del mundo, se encuentra ahora en franca regresión.
Martín señala que los cambios económicos y de gestión del territorio, como el abandono de las salinas artesanales o los esteros, han provocado una gran deterioro ecológico de las marismas, un entorno muy peculiar cuyas condiciones (salinidad, mareas, insolación...) permiten la supervivencia de un limitado número de especies.
Añade que este cereal marino es una planta clave en la marisma, para la protección de los juveniles de especies piscícolas, para la producción de oxígeno, la captación de carbono y para la consolidación del suelo de la marisma.
5.000 HECTÁREAS EN BUSCA DE UN NUEVO USO
"Sólo en la Bahía de Cádiz - afirma- tenemos cinco mil hectáreas de antiguas salinas que están abandonadas y que pueden tener un nuevo uso. Es una economía verde, un cultivo absolutamente respetuoso con la naturaleza, que capta carbono, produce oxígeno, que alberga un montón de especies de interés comercial, que potencia la biodiversidad..."
Para Martín, "el sueño de Aponiente no es solo aportar un nuevo alimento también volver a meter volver a meter al ser humano en la ecuación de la marisma salinera para generar renta, riqueza y empleo en base al patrimonio natural".
Este proyecto, denominado "Mar. Laboratorio de Ángel León", se inició en 2017, cuando el cocinero descubrió un artículo científico en el que se hablaba del uso como alimento de la zostera por la comunidad Comcáac, en el desierto de Sonora, en México.
Esta comunidad no cultivaba la planta, se limitaban a recolectar sus semillas, y de hecho ya han abandonado prácticamente esta costumbre.
El equipo de Aponiente, tras tres años de trabajo, cuenta ya con una zona experimental, una serie de piletas artificiales donde se lleva a cabo el trabajo científico, y una plantación extensiva de zostera en un estero, donde se analiza la repercusión de las plantaciones en un entorno natural.
Además, se trabaja en la creación de un banco de semillas que sirva de base para los trabajos de gestión y restauración de humedales costeros en otros lugares del mundo.
Como complemento de todo ello, el proyecto, que cuenta con el apoyo del Banco Santander, tiene además un importante apartado de divulgación, con visitas guiadas y material docente para colegios, entre otras cosas.
Incluye incluso un videojuego sobre sostenibilidad, un término, por cierto, sobre el que Ángel León tiene una percepción muy personal: "lo primero para ser sostenible es estar locamente enamorado de la naturaleza; si eso lo tienes, ya todo es más fácil, todo te nace y todo te sale, y no hay protocolo de Kyoto... es alma. Entonces es más fácil todo".
Por J. L. Fernández-Checa
